주방 청결 : 도마 세척의 중요성

프레쉬한 과일과 채소가 오히려 생고기보다 식중독과 더 관련이 있다?

 

우리가 생고기를 준비할 때는 굉장히 조심스럽습니다. 손을 씻고, 별도의 식기를 사용하며, 교차 오염을 방지하기 위해 도마를 즉시 식기세척기에 넣습니다. 하지만 채소를 준비할 때는 그러지 않죠. 감자를 예로 들어 보면, 감자는 녹말이 많아 감자 표면에 점액이 만져집니다. 우리는 점액을 빠르게 헹군 후 감자를 자른 칼과 같은 칼을 사용하여 사과를 썰거나 샐러드용 상추를 자르거나 다지죠.

 

요리사들이나 식품 안전 전문가들은 이것이 좋은 생각이 아니라고 말합니다.

도마 표면을 닦거나, 칼이나 재료 자체를 세척하는 것은 아무리 무해한 감자라고 하더라도 매우 중요합니다. 

식품 안전 전문가들과 어떻게 교차 오염을 통해 식중독을 일으킬 수 있는지, 과일과 채소를 적절하게 준비하는 방법에 대해 이야기했습니다.

 

논과 밭에서 나는 농작물은 일반적으로 식중독과 관련이 있다.

 

태평양 요리 예술 연구소(Pacific Institute of Culinary Arts)의 총괄 셰프이자 부사장인 Julian Bond는 요리 학교 학생들이 식품 안전의 미묘한 차이를 이해하도록 돕기 위해 감자를 예로 들어 설명합니다. 그는

 

 

“치킨을 자른 후 도마를 닦는지, 학생들에게 물어보면 다들 손을 듭니다.
그러나, 감자에 대해서도 똑같은 질문을 하면 아무도 손을 들지 않습니다.”

 

 

우리 모두는 생고기와 덜 익은 고기, 과일과 채소 등이 식중독과 관련 있다는 사실을 알고 있습니다. 오염된 토양이나 물에서 생산되거나 근로자의 부적절한 취급으로 인해 발생할 수 있는 오염된 농산물들은 드물지만 매년 발생합니다.

 

 

 

“제대로 씻지 않은 감자를 자르고, 닭고기를 자르기 전에
도마를 닦기만 하세요.
이곳은 박테리아와 병원균의 온상입니다.”

 

오염된 농산물에는 무엇이 남아 있을까?

 

Donald Schaffner, Rutgers University 식품과학부 학과장은

 

 

“생감자와 관련된 병원성 미생물은 흙에서 발견되는 모든 미생물일 것입니다. 제가 가장 걱정하는 것은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum), 클로스트리듐 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)와 같은 포자 형성 병원체입니다.”

 

 

토양에서 자연적으로 발견되거나 부적절하게 퇴비화된 동물 배설물의 결과로 이러한 병원균은 위장 장애와 설사를 유발할 수 있습니다. 다행히도 병에 걸리려면 그러한 병원체를 많이 먹어야 합니다.

 

 

 

“좋은 소식은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)나
클로스트리듐 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) 같은 병원체는
상대적으로 많은 양을 섭취해야 질병을 일으키는 ‘고용량’ 병원체라는 점이다.
일반적으로 이러한 높은 수치는 식품이 이러한 병원체의
성장을 지원하고 조건이 올바른 경우에만 발생합니다.
다행히 생감자는 미생물의 좋은 먹이가 아닙니다.”

 

 

살모넬라 대장균 또는 캄필로박터는 저용량 병원체이므로 조금만 섭취해도 감염을 일으킬 수 있습니다. 로메인과 상추 등은 이러한 균에 쉽게 노출될 수 있고, 어떠한 생과일이나 채소도 저용량 병원체에 해당됩니다. 따라서, 적절히 요리해 먹는 것이 이러한 병원균을 죽이는 유일한 방법입니다. 

 

요리하는 동안 실제로 도마와 칼을 얼마나 자주 씻어야 할까요?

채소를 손질하고 육고기를 손질하기 전에 몇 단계 거쳐야 하는 단계가 있습니다. 과일과 채소는 흐르는 찬물에서 부드럽게 닦아주고 손가락이나 부드러운 솔을 사용하여 잘 닦이지 않는 부분을 세척해야 합니다. 농산물을 흐르는 물로 세척하면 미생물을 제거하고 교차 오염 위험을 줄일 수 있습니다.

 

껍질이 딱딱한 과일이나 채소는 특히 잘 헹궈야 합니다. 병원균과 박테리아는 껍질에서 손이나 도마로 쉽게 옮겨질 수 있기 때문입니다. 그렇다면, 멜론이나 감귤류와 같이 껍질이 질긴 농산물은 어떠할까요? 이들 과일도 꼼꼼히 세척해야하지만 칼로 자를 때가 더 중요합니다. 칼은 박테리아를 껍질에서 먹을 수 있는 부분으로 옮길 수 있습니다. 그래서 이러한 과일은 칼 세척도 매우 중요합니다.

 

교차 오염을 방지하기 위해 바로 먹을 수 있는 농산물(간식으로 먹는 사과 등)을 위한 별도의 깨끗한 도마를 준비하세요. Schaffner는 "가장 좋은 방법은 이전에 생 농산물에 닿지 않은 깨끗한 도마 위에 바로 먹을 수 있는 다진 야채만 준비하는 것입니다."라고 말했습니다.

 

 

나무 도마는 본드가 즐겨 사용하는 것입니다. 그는 “나무판은 천연 향균 특성이 있어 농산물을 더욱 안전하게 보관하는 데 도움이 될 수 있습니다. 게다가 칼날에 부드럽게 작용하여 날카로움을 유지합니다. 잔존 세균이 도마위에 자리잡는 것을 방지하기 위해 사용 후에는 철저하게 청소하고 건조시키는 것을 잊지 마십시오.”

 

여기까지 도마 세척의 중요성에 대해 알아보았습니다.

아무리 우리가 믿고 먹는 신선한 식품들일지라도 청결은 언제나 1순위로 고려되어야 합니다.

오늘도 신선한 재료들과 맛있는 요리로 행복한 하루 보내시길 바랍니다.